【不同保存方法对桂花品质的影响】,上海博迅-国际云顶yd4008

用现有的桂花保存方法生产的桂花存在食品安全问题，限制了桂花的应用范围和价格。本实验比较真空干燥保存的桂花与传统方法保存桂花的差异，以保存后的花形、花色、挥发油含量、挥发油主要成分及总黄酮、可溶性糖、维生素 c 的含量为评价指标，对桂花的不同保存方法进行评价，为桂花的保存提供新的途径。

真空干燥、自然干燥和腌制三种方法保存的桂花，其营养成分和总黄酮的含量。结果表明，三种方法保存的桂花，其维生素 c 含量存在显著性差异。相比而言，真空干燥保存的桂花中维生素 c 和可溶性蛋白的含量明显高于传统的腌制和自然干燥保存的桂花 (p ＜ 0．5)，三种保存方法对糖和黄酮的含量影响不具有显著性差异( p ＞0．5 )。

自然晾干是成本最低的干燥方法，但并不适合桂花的干燥。由于桂花含有单宁，传统的晾干或烘干法容易导致桂花变色，严重者完全褐化，影响桂花的外在质量。为了克服这一问题，生产上采用硫黄熏蒸，但导致食品不安全，我国已明令禁止。冷冻真空干燥是获得高质量干燥产品的方法。orak 等研究了冷冻干燥和蒸汽烘干法处理树莓果实，发现冷冻干燥更能保持果实的色泽和营养成分。本研究比较了真空干燥、冷冻真空干燥、自然阴干和烘干对桂花形态与颜色的影响。结果发现，冷冻真空干燥的桂花完全褐化，没有商品价值，且耗能非常高;自然阴干和烘干的桂花有褐化和变形，商品价值不高;真空干燥保存的桂花几乎保持了桂花的形态和色泽，能耗稍高，可用于生产高品质的桂花。

采收后合理处理桂花，保持花形、花色、花香、营养成分，是桂花产业需要解决的重要技术环节。传统工艺多采用烘烤或自然晾干后保存和腌制保存法，质量较差，存在食品安全问题。随着技术发展，真空干燥、冷冻干燥等现代干燥新技术的应用越来越广泛。本实验发现，真空干燥可以提高桂花的外观，干燥后形态完整、颜色鲜艳，精油含量和成分与腌制桂花没有显著性差异，是一种非常好的保存方法，但考虑到成本较高，目前只能用于高品质桂花的生产。